Préambule : 

Comment maîtriser les coûts, uniformiser les façons de faire ?

De quelle façon définir une décoration ? Une disposition ?pour valoriser la prestation restaurant et améliorer la qualité.

Comment être sur de bien gérer les allergies les préconisation cultuelles et culturelles ? Qu’il n’y a pas de gluten, d’arachide, de porc dans les préparations proposées.

Comment respecter les préconisations du PNNS (plan national nutrition santé) ?

Avec quel outil puis je transmettre les menus, recettes et tours de main de l’entreprise à mon personnel saisonnier ?

Ce genre de questions, tout gestionnaire se les posent, or une grande partie de la réponse se trouve dans la mise en place et le suivi rigoureux de fiches techniques agrémentées de photos.

Cette formation propose un travail préalable pouvant inclure selon les besoins  un apport sur des thèmes tels que : Diététique, éducation à la nutrition, gestion des allergies, tours de main en collectivité, travail sur le goût, la décoration, l’organisation du travail et la gestion des flux, de façon à aboutir à  la formalisation de fiches techniques, documents essentiels à la bonne gestion d’un service de restauration.

Objectif :

Elaborer en fonction de son environnement de travail, les fiches techniques de chaque plats

Méthode :

Apport théorique, étude et exercice en groupe, formalisation et essais des fiches pour faire la photo du plat, de l’assiette.

Contenu (possible):

·        Le goût, définition, ses racines

o   Utilisation d’un schéma Heuristique

·        Le repas comme vecteur d’Intégration

o   utilisation de la pyramide de Maslow

·        Rappel sur la diététique

o   Les besoins alimentaires

o   Principe d’une alimentation équilibrée

·        Le PNNS

·        La gestion des allergies par les fiches

·         

·        Les aliments à texture modifiée

·        Le travail sur le goût

·        La décoration (principe et applications en collectivité)

·        Le contraste

·        Les éléments de décoration et leurs différents taillages

·        le matériel de décoration et de présentation

·        Le dressage et la gestion de plats chauds, d’assiettes, de buffets

·        La notion de mise en place en collectivité

·        Choix des solutions adaptées à chaque plat

·        Essais sur plusieurs plats en « réel »

·        Prise de contact à trois mois pour évaluer l’impact de la formation

Durée :

Nous consulter, la durée est fonction de la taille de l’entreprise et des objectifs souhaités

 Prix :

800 € TTC/jour

Public concerné :

Equipe cuisine, cadres,  chargé de mission restauration