Préambule : 

Le plan de maîtrise sanitaire est l’outil nécessaire pour expliquer ce que l’on  fait pour garantir la salubrité des aliments distribués.

L’hygiène en cuisine est souvent prétexte à l’oubli ou à la négligence de ce qui fait le cœur de métier c'est-à-dire « cuisiner ».

En apportant de façon ludique les bases du raisonnement du PMS, les cuisiniers ainsi que les acteurs concernés (directeurs et cadres) peuvent avec discernement identifier ce qui leur est utile.

En effet toutes les entreprises ne sont pas identiques et il est alors judicieux d’adapter à chaque cas un plan de maîtrise sanitaire cohérent et suffisant.

Du développement d’un HACCP à la juste utilisation des « bonnes pratiques d’hygiène » , le but de cette formation est de faire simple et efficace pour établir une identification et une maîtrise des risques, tout en laissant du temps à la créativité et à la préparation des plats.

Plusieurs outils sont pour cela utilisés :

Ø utilisation de la vidéo en autoscopie (se voir en action est un grand classique de la formation)

Ø kit ludique de sensibilisation à l’hygiène des mains

Ø outil d’aide au bio nettoyage des surfaces

Ø raisonnement en groupe et sous groupe pour favoriser l’échange d’opinion et l’émergence d’une solution commune, notamment dans la conduite de l’analyse des risques.

Objectif :

Identifier,  formaliser et mettre en place l’ensemble des dispositions visant à garantir l’innocuité des aliments

Méthode :

Apport théorique, échanges d’opinions,  puis étude et exercices en groupe.

Emploi du photolanguage, de la vidéo, de démonstrations in situ.

Contenu :

Ø Le cadre réglementaire

Ø Les bonnes pratiques d’hygiène

o   Rappel sur la microbiologie

o   Moyens de contamination / de prolifération

o   Moyens de lutte contre les microbes

o   La marche en avant

Ø L’ HACCP

Ø L’analyse des risques par l’outil des 5 M

Ø Déterminer les causes de : contamination/ prolifération/survie

Ø Choix des moyens de maîtrise

Ø Formalisation du système documentaire

o   Les protocoles

o   Les fiches de relevés

o   Les différents plans

o   Les actions correctives

Ø La traçabilité

Ø La gestion des non conformités

Ø synthèse

Durée :

Durée variable en fonction de la taille de l’entreprise et du niveau de maîtrise souhaité, en général entre deux et trois jours

prix :

800 € ttc/jour

Public concerné :

Equipe cuisine, cadre et responsables de l’alimentaire

prérequis :

Être dans l’emploi, en cuisine ou en service, lecture écriture du français