Préambule : 

Note finale par laquelle se termine le repas, le dessert est d’une grande importance, il est la signature du chef.

Hélas trop d’établissement assemblent des préparation agroalimentaires pour confectionner leurs desserts, cela est certes plus pratiques à réaliser pour le néophyte mais tellement uniformisé, peux goûteux et cher au final.

Cette formation propose de revisiter les bases de la pâtisserie puis de les utiliser avec raison de façon à proposer des desserts beau et bons qui participerons à fidéliser vos clients

Objectif :

Produire une carte de desserts « maison »pour effectuer une montée en gamme de la prestation restaurant

Méthode :

Apport théorique, démonstrations,  réalisations individuelles,  Mise en place d’une carte de desserts

Contenu :

Ø  Physiologie de la patisserie

o   C’est quoi une pâte

o   Pourquoi ça gonfle

Ø  Les œufs

Ø  La levure de boulangerie

Ø  La levure chimique

o   Pourquoi ça fige et ça prend

Ø  La farine

Ø  Les œufs

Ø  Les autres aditifs

·         Gélatine

·         Maïzena

·         Agar agar

Technique de bases

Ø  Génoise réalisation de gâteaux individuels avec emporte pièce et déco poche à douille réalisation de roulés à la groseille au chocolat

o   Avec des œufs coquille

o   Avec des œufs entiers pasteurisée en ovo produits

o   En poudre prête à l’emploi

o   Produit fini

Ø  Pâte feuilletée réalisation de tartes au pommes en bande et individuelles

o   En frais (farine marga)

o   En surgelé

Ø  Pâtes brisées, sablées à foncer, crème réalisation des pâtes puis cuissons à blanc pour tartes avec fruits crus (frais et framboise) sur fond de crème pâtissière réalisation de tartelettes en utilisant des fonds touts prêts

o   En frais (œufs coquille / ovo produits)

§  Cuisson a blanc (fruits crus)

§  Cuisson garnie (entremet fruits cuits)

o   En fonds de tartelettes déjà cuits

Ø  Entremets

o   Crème caramel

o   Crème brulée

Ø  La pâte à choux réalisation de pâte à choux puis cuisson (éclairs et choux) fourage et glaçage au fondant en utilisant les choux « maison et les choux prêts à l’emploi

o   En frais

o   Ovo produits

o   Choux prêts à l’emploi

Ø  Le chocolat de couverture la fonte du chocolat et réalisation de décors simples

Ø  Le travail du sucre réalisation de caramel pour faire des décors /réalisation de meringues avec les ovo-produits

o   Le sucre cuit

o   La meringue

Ø  Les sirops réalisation de deux sirops 16 et 32

Ø  Le travail à la poche à douille

Ø  Le travail à la spatule

Ø  Les crèmes

o   Pâtissière réalisation des trois façons comparaison des goûts

§  En frais

§  Avec des ovo produits

§  En poudre à froid

o   Anglaise réalisation des deux façons comparaison des goûts

§  En frais

§  Avec des ovo produits

§  En brick prête à l’emploi

Les produits de décors et d’assemblage

Ø  Mousse chocolat

Ø  Mousse aux fruits

Ø  Confiture groseille

Ø  Baba à garnir utilisation des babas tout prêts

Ø  Aromes

o   Chocolat

o   Vanille

o   Café

o   Fleur d’oranger

Ø  Nappage blond

Ø  Nappage rubis

Ø  Fondant

Ø  Pâte d’amande travail de la pâte en abaisse avec du sucre glace travail détente de la pâte

Ø  Les décors

o   Comestibles en parler (sucre glace et produits industriels)

o   Non comestibles

Ø  Les fruits

o   Frais (pommes)

o   Surgelés (fraises framboise)

o   En boite (poires sirop)

o   Secs (amendes etc)

o   Confits (cerises, angéliques, salpicon)

Ø  Les herbes

o   menthe

ce programme est un exemple  regroupant des contenus possibles, il convient alors d’ajuster ces derniers aux besoins de vôtre entreprise

Durée :

2 à 3 journées  en général,  durée variable en fonction de la taille de l’entreprise et des objectifs à atteindre

prix :

800 € TTC/jour

Public concerné :

Cuisiniers 

Prérequis :

Être dans l’emploi, lecture écriture du français, règle de trois