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Cuissons basse température et cuisson sous vide


      Cuisson Basse Température

Formation à la cuisson basse température et à la cuisson sous vide

De quoi s’agit-il ? La cuisson de nuit en basse température et la cuisine sous vide qui permettent de cuire les aliments à la juste température sont des techniques essentielles pour préserver la qualité des aliments. 

• C’est un mode de cuisson employant des températures inférieures à 100°c
• Il permet de s’affranchir du facteur temps, seul un temps minimum de cuisson est requis.
• Les cuissons se déroulent en sauteuse, dans un four, ou dans un bain d'eau régulé.
• Une sonde à cœur permet de contrôler l’appoint de cuisson
• Il existe deux façons de cuire, les longues et les courtes, elles sont déterminées grâces à plusieurs facteurs, la catégorie de viande, le planning de production, le résultat souhaité, etc.

Cuissons sous vide - Pourquoi cuire de cette façon ?

D’une façon globale la cuisson en basse température permet de réels progrès dans le management de la production,
L’étape cuisson se voit maitrisée et standardisée, fini les aléas dus à la différence de taille et de qualité des morceaux, la technicité du cuisinier, le manque de temps, etc, cela permet au cuisinier de se rendre disponible pour apporter plus de valeur ajouté à ses préparations (finition, décoration, pâtisseries) formaliser les documents d’hygiène, mener les nettoyages nécessaires qui par ailleurs diminuent.
Le gain qualitatif est sensible on obtient rapidement, une réduction des gaspillages (tout est tendre, goûteux et juteux), un gain sur les pertes à la cuisson et le nettoyage des outils de cuisson.
Elle permet aussi de proposer des denrées inaccessibles jusqu’alors viandes de catégories 3 ou 2, abats, dures et nerveuses mais tellement goûteuses, ou alors des produits compliqués en service collectif comme les œufs coque ou les viandes saignantes.


Lutte contre la dénutrition

• La tendreté
o Ce mode de cuisson permet une tendreté exceptionnelle pour tous les aliments, la différence se remarque notamment sur les viandes dures, ou sèches (paleron, rôti de porc filet)
o Il est possible par exemple de faire des confits maigres
• La digestibilité
o L’hydrolyse poussée des éléments constitutifs des aliments permet une meilleure mastication et digestion réduisant ainsi les troubles liés à des digestions partielles des aliments.
• La jutosité
o A 67° les fibres des muscles se rétractent et commencent à expulser l’eau de l’aliment, en cuisant en dessous on garde l’eau (le jus)
• Le goût
o Le goût reste concentré dans l’aliment et n’est plus dilué par le liquide de cuisson (vapeur, eau, sauce)
• Préservation des vitamines et les oligo-éléments
o Les vitamines et les oligo-éléments sont détruits à la chaleur, le fait de cuire à des températures basses permet de mieux les préserver


Qualité et gain de temps

• L’homogénéité de cuisson
o Les rôtis qu’ils soient gros ou petits ou d’origines différentes (dans la bête) auront le même appoint de cuisson, la même tendreté et jutosité
• La précision de l’appoint
o L’appoint est donné par la température à cœur si cette dernière n’est pas dépassée on maîtrise alors : saignant, bleue, à point, coque, fondant, croquant, aussi longtemps qu’on le souhaite. Le temps n’est plus un facteur limitant
• Moins de perte en cuisson
o Le gain sur les pertes est d’en moyenne de 15 à 20% ce qui représente une économie intéressante en terme de budget et permet de prendre des produits de meilleure qualité
• Lissage de la production
o Le cuisinier n’attend plus que l’aliment soit cuit, c’est le contraire qui se passe.
o Les mises en œuvre sont simplifiées, le marquage en cuisson raccourcit.
o Les cuissons peuvent s’effectuer la nuit, en toute sécurité
o Le temps gagné est de 10à 15 % environ ce qui permet de développer plus de valeur ajoutée (pâtisserie, déco, sauces, etc.)

thermometre sonde piqué à coeur pour uine cuisson sous vide de haute précision


Cuisson basse température : Économies et développement durable

• Economies d’énergies
o La basse température consomme moins que la haute, le maintien en température est négligeable en rapport à la monté à 180°c par exemple
• Moins de nettoyages
o Le four ne se salit plus, les gastros n’attachent plus
• Utilisation de catégories de viandes meilleures marchées
o Le temps nécessaire pour cuire du jarret ou du paleron sera pris hors temps de présence du cuisinier
• Sécurité sanitaire
o Le plat sera parfaitement pasteurisé, gage d’une sécurité accrue


Extrait d’une étude réalisée sur la digestibilité des produits carnés selon la température de cuisson
CONCLUSION
Les approches in vitro ont révélé que la température de cuisson est l'un des principaux déterminants de la vitesse de digestion (Bax et al., 2012). Par rapport à la viande crue, la vitesse de digestion augmente avec une température de cuisson proche de 70°C. Cet effet s'explique par une dénaturation progressive des protéines, qui expose les sites de clivage pour les enzymes digestives, alors qu’à des températures supérieures, des phénomènes d’oxydation conduisent à l'agrégation des protéines, masquant ainsi les sites de clivage. Bien qu’in vivo des facteurs de régulation (tels que les interactions avec les autres constituants alimentaires, les sécrétions enzymatiques, la vidange gastrique, etc.) soient susceptibles de contribuer à l'augmentation des concentrations plasmatiques d’acides aminés indispensables, les mêmes tendances que celles enregistrées in vitro ont été observées, à savoir une vitesse de digestion supérieure pour une température de cuisson autour de 70°C.
En conclusion, la digestibilité des protéines des viandes dans l'intestin grêle est élevée, et ce quelle que soit la température de cuisson et la quantité de viande consommée (données non montrées). De ce fait, les résidus de protéines de viande entrant dans le côlon seront relativement faibles. Cette étude montre que la vitesse de digestion des protéines, un paramètre d'intérêt accru pour la nutrition, peut être modulée par la cuisson de la viande : c’est pour une température de cuisson modérée que la digestion est la plus rapide. Avec des températures élevées, la vitesse de digestion est moindre, même si elle reste bonne. En termes d’implication nutritionnelle, les protéines dites rapides sont plus efficaces pour améliorer l'anabolisme protéique postprandial afin de lutter contre la sarcopénie chez les personnes âgées. Cette étude montre donc l’intérêt de jouer sur les températures de cuisson pour optimiser la vitesse de digestion des protéines de viande. Ces travaux ouvrent de nouvelles perspectives pour la conception d’aliments à destination des personnes âgées pour lesquelles la phase orale de mastication revêt une dimension essentielle (Peyron et al., 2017).

Humm, de l'agneau cuit sous vide et en basse température en cuisson de nuit sur 16 heures de temps

La cuisson en basse température, de nuit et /ou sous vide.

« La cuisson en basse température est à la cuisine ce que le cinéma est au théâtre, une fois les séquences mises au point il suffit de les mettre dans la boite pour les jouer à volonté. » (Citation inspirée)
Ce procédé permet de cuire des aliments à température constante qui permet de préserver les qualités nutritionnelles des aliments mais aussi les rendre par exemple la viande très tendre.

Ce mode de cuisson permet

  • Des économies importantes sur les pertes à la cuisson, sur les achats.
  •  L’obtention de mets plus tendres et plus juteux.
  • De réorganiser et de faciliter le travail en cuisine en détachant le temps de production de celui de la consommation.

Objectifs :

  • Réaliser des cuissons en basse température
  • Organiser la production en cuisine
  • Fluidifier le travail de l’équipe cuisine

Méthode :

Apport théorique puis démonstration en groupe.  Mise au point de process, essais, réglages puis test de production.  Réorganisation de la grille de production en tenant compte de cet outil nouveau.

Contenu :

  • Historique de la cuisson, de la cuisson en basse température,
  • Principe sur les viandes,
  • Principe sur les légumes
  • HACCP et cuisson en Basse température
  • Le choix et barèmes de cuisson
  • La cuisson en sous vide, principe, techniques, hygiène, traçabilité.
  • Autres cuissons
  • Essais, dégustation, calage de la production.
  • La conservation en sous vide, principe, techniques, hygiène, traçabilité.
  • Fiches techniques
  • Synthèse

Durée :  

Nous consulter, la durée dépend des conditions de réalisation de la formation et des objectifs à atteindre

Cuissons Basse Température .6

Nombre de stagiaires maxi: 

6 à 12 selon les établissements

Public concerné / prérequis :

 Équipe cuisine / connaitre et pratiquer les bases de la cuisine, les règles d’hygiène en alimentaire

Sanction de la formation

Attestation de suivi de la formation

Évaluation de la formation :

Interview en cours de formation, évaluation à chaud, QCM.

                                                                     Cuissons Basse Température .6






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