Objectif :

Identifier, formaliser et mettre en place l’ensemble des dispositions visant à garantir l’innocuité des aliments. Formaliser le PMS.

Méthode : 

Apport théorique, échanges d’opinions, puis étude et exercices en groupe.  Emploi du photolanguage, de la vidéo, de démonstrations sur site.

Contenu :

  • Le cadre réglementaire
  • Les bonnes pratiques d’hygiène
  • Rappel sur la microbiologie
  • Moyens de contamination / de prolifération
  • Moyens de lutte contre les microbes
  • La marche en avant
  • L’HACCP
  • L’analyse des risques par l’outil des 5 M
  • Déterminer les causes de : contamination/ prolifération/survie
  • Choix des moyens de maîtrise
  • Formalisation du système documentaire
  • Les protocoles
  • Les fiches de relevés
  • Les différents plans
  • Les actions correctives
  • La traçabilité
  • La gestion des non conformités

Durée : 

Durée variable en fonction de la taille de l’entreprise et du niveau de maîtrise souhaité, en général entre 2 et 3 jours

Public concerné / prérequis :

Équipe cuisine et cadre de l’alimentaire / savoirs de base et connaissances des bases de l’hygiène en cuisine

Sanction de la formation : 

Attestation de suivi de la formation

Évaluation de la formation :

Interview en cours de formation, évaluation à chaud, QCM






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