Le printemps à Serre Ponçon, arrêt pour la nuit avec vue imprenable sur le lac, demain fin de mission avec la ville de Chorges sur l'hygiene alimentaire en service de restauration

La production d’aliment à texture modifiée répond à plusieurs besoins, la mastication est le plus évident, mais en sont corollaires la nutrition et la diététique. Leur importance n’est pas à démontrer et les statistiques montrent que leur proportion va aller croissantes. Le moment des repas focalise plusieurs objectifs stratégiques des EHPAD, des maisons d’accueil. Une présentation avenante ainsi qu’une décoration des assiettes et des plats participes grandement à la réussite d’une prise alimentaire correcte, au plaisir de manger, d’être ensemble. Mais comment allier plaisir et aliments à texture modifiée (hachés, moulinés, mixés, mixés lisses), quels aspects ont ces aliments ? Sont-ils appétissants ? L’idée serait de produire des aliments à texture modifiée, qui ressemblent aux aliments ordinaires, qui soient faciles à mettre en œuvre, qui permettent un ajout de protéines, de calories pour les dénutris ou au contraire de réaliser des aliments pauvres en énergie pour des besoins diététiques. De plus ces techniques sont aisément transférables pour pouvoir proposer une alimentation « manger main » quand la perte d’autonomie n’autorise plus l’usage des couverts. Cette méthode permet d’alléger la charge en personnel d'accompagnement au repas, tout en améliorant le lien social et la prise alimentaire. Les avantages : Pour le résident • Une plus grande autonomie • Donner du plaisir • D’apporter de la convivialité, • Réduire certains stress dus au repas • Créer ou recréer du lien social. • Maintenir la santé Pour le personnel soignant • Réduction de la charge de travail au moment du repas • Modification de l’accompagnement effectué auprès du résident • Valorisation de sa fonction au moment du repas Pour la cuisine • Permettre d’être efficiente dans sa façon produire • Apporter une grande valeur ajoutée à ses préparations • Réduire le gaspillage • Valoriser les agents, les rendre fiers Pour l’institution • Moyen inédit de lutte contre la dénutrition • Réduction du budget alloué aux CNO (compléments nutritionnels oraux) • Valorisation du service restauration, de l’institution • Mise en place d’une méthode novatrice pour les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer. • Vitrine de l’établissement Nous proposons une formation dont le but est de réaliser de tels aliments, l’emploi de produits naturels et autorisés en BIO permet après le mixage de mouler l’aliment pour lui redonner un aspect « entier », ils permettent d’obtenir toute une palette de textures selon le résultat visé. Cette façon de faire permet aussi une organisation efficiente du travail en cuisine tout en respectant les règles d’hygiène applicables aux mixés, il est possible de proposer des aliments parfaitement pasteurisés et donc sains pour les sujets fragiles. L’assiette pourra être dressée et décorée comme pour une alimentation ordinaire avec (presque) le même visuel, puis remise en température dans un four ou un chariot. Objectif : Structurer les aliments en fonction des possibilités masticatoires des résidents. Décorer les plats, les assiettes pour augmenter l’appétence des convives Méthode : Apport théorique, étude et exercice en groupe, travail pratique en cuisine Contenu : • Le goût, définition, ses racines • Utilisation d’un schéma Heuristique • Le repas comme vecteur d’Intégration • Rappel sur la diététique o Les besoins alimentaires o Les besoins selon les âges, les pathologies • Les aliments à texture modifiée o Hachés, mixés, mixés lisse o Les liants o Les émulsions o Les sauces • Les décorations possibles

H- 1, le jour éclaire la Sainte Victoire, je suis en place pour la mission du jour, service en salle en EHPAD et traçabilité sur tablettes pour la cuisine

Petit matin avant l'intervention chez le client, là c'est HACCP ! le café coule je suis serein